Minyak
dan Lemak
Minyak dan lemak berperan
sanagat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energy, cita
rasa,serta sumber vitamin A,D, E dan K. Manusia dapat digolongkan mahluk omnivora,
artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat manerima
minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. Minyak
merupakan jenis makanan yang paling padat energy, yaitu mengandung 5 kkal per
gram atau 37 kilojoul per gram. Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang
dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Dinegara – Negara
yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya
di Negara – Negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah
konsumsi lemaknya rendah.
Lemak dan minyak merupakan
zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.Selain itu leak
dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, lenolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada
hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan
minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goring, shortening (mentega putih), lemak
(gajih), mentega, dan margarine.
Di samping itu, penambahan
lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan
citarasa bahan pangan. Seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada
pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan,
atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu.
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah,
dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan
bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi (invisibkefat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi
dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa
atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani
ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat
seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi.
Pembentukan
Lemak secara Alami
Hampir semua bahan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan. Lemak
dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak
disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk
dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan
lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan
gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
gliserol membentuk lemak.
Minyak pangan dalam bahan
pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan
komponen-komponen lain yang disebut fraksilipida. Fraksi lipida terdiri dari
minyak/lemak (edibleflat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan
pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak, seperti potroleum
eter, etil eter, benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksilipida dapat
dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk
membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/lemak
makan, malam, dan fosflipida dapat disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol, hidrokarbon,
dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan. Kandungan lemak dalam bahan
pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah
yang sebenarnya.
Komposisi
dan Sifat
Lemak dan minyak termasuk
dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat
sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan,
perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu
trigliserida atau neutral fat. Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak
merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam
suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-milekul trigliserida. Lemak
merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang
tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap.
Sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang
terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan
cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya
kandungan asam yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak
banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu mengempukkan
produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal dengan istilah shortening. Disebut
demikian karena dengan adanya lemak yang tidak larut dalam air itu, maka
terbentuk massa serabut-serabut gluten dari gandum yang padat dank eras dapat
dihalangi. Dengan demikian serabut-serabut gluten menjadi lebih
pendek(shortening), sehingga produk akhirnya (roti ataukue) menjadi lebih
empuk.
JENIS
LEMAK DAN MINYAK
A.
Minyak
Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akroleinyang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Hidrasi gliserolakan membentuk aldehida tidak jenuh
atauakrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goring
itu. Titik asapa suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserolbebas. Lemak
yang telah digunakan untuk titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak
atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya.
Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221⁰C.
B.
Mentega
Lemak dari suhu dapat
dipisahkan darik omponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning. Dengan cara tersebut, secar mekanik fiim protein di dekelilingi
globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal
dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi
minyak dalam air (o/w) dengan pengocokan. Mentega sendiri merupakan emulsi air
dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
Lemak susu terdiri dari
trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan
sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan koproat dalam keadaan bebas
akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis (swet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai
cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan
atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada
lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan
terjadinya fermentasi.
C.
Margarine
Margarine merupakan
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang
hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari
lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan yaitu lemak
babi (lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenasi
lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat plastis,
padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair pada
mulut.
Lemak yang akan digunakan
dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi
yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan
mentega. Sesudah inokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi
sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau
kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoate sebagai
pengawet, dan vitamin A.
Ekstraksi
Soxhlet
Soxhlet merupakan alat
yang terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadahpenyuling)
bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon
arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan
cooling water out. Soxhlet biasa digunakan dalam pengekstrasian lemak pada
suatu bahan makanan. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan
lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon
tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak
sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih
cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan
hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Harper 1979).
Soxhlet merupakan
Ekstraksi padat-cair digunakan untuk memisahkan analit yang terdapat pada padatan
menggunkan pelarut organic. Padatan yang akan diekstrak dilembutkan terlebih
dahulu dengan cara ditumbuk atau juga diiris-iris. Kemudian padatan yang telah
halus dibungkus dengan kertas saring. Padatan yang terbungkkus kertas saring
dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet. Pelarut organic dimasukkan kedalam
labu alas bulat. Kemudian alat ektraksi soxhlet dirangkai dengan kondensor .
Ekstraksi dilakukan dengan memanaskan pelarut organic sampai semua analitter ekstrak
(Khamnidal.2009).
Prinsip soxhlet ialah
ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi
ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara
mengeluarkan lemak dari bahandengan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous
merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut bertujuan supaya
bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta
keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Pelarut yang biasa digunakan adalah
pelarut hexana (Darmasih 1997).
Sampel yang sudah
dihaluskan, ditimbang dan kemudian dibungkus dengan kertas saring atau ditempatkan
dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup dengan kapas. Kertas
saring ini berfungsi untuk menjaga tidak tercampurnya bahan dengan pelarut
lemak secara langsung. Pelarut dan bahan tidak dibiarkan tercampur secara
langsung agar bahan-bahan lain seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen
karotenoid, klorofil dan lain-lain tidak ikut terekstrak sebagai lemak. Hal ini
dilakukan agar hasil akhir dari penentuan kadar lemak ini lebih akurat.
Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk
meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan pelarut
anhydrous (Lucas 1949).
Thimble yang sudah terisi
sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Alat ekstraksi soxhlet disambungkan dengan
labu lemak yang telah diisi pelarut lemak dan ditempatkan pada alat pemanas
listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk
pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Penentuan kadar
lemak pada bahan tersebut dilakukan selama beberapa jam tergantung dari jumlah
emak yang terkandung dalam bahan. Semakin banyak kadungan lemak yang terdapat
pada bahan, semakin lama proses ekstraksi lemak dilakukan (Darmasih 1997).
Ketika pelarut dididihkan,
uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan
melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke
fasecair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble,
larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi,
sari akan dialirkan lewat sifonmenuju labu. Proses dari pengembunan hingga
pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksilemak kasar dilakukan
selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui
proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).
Prinsip soxhlet ialah
ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehinggaterjadi
ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Soklet terdiri dari:
1.
Pengaduk
/ granul anti-bumping
2.
Still
pot (wadah penyuling)
3.
Bypass
sidearm
4.
Thimble
selulosa
5.
Extraction
liquid
6.
Syphon
arm inlet
7.
Syphon
arm outlet
8.
Expansion
adapter
9.
Condenser
(pendingin)
10. Cooling water in
11. Cooling water out
Keuntungan
dan Kerugian :
Metode soxhlet ini dipilih
karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari
yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.
Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini ialah
pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi
senyawa yang tahan panas.
Massa jenis (densitas) hasil ekstraksi
dihitung dengan mennggunakan persamaan:
D = M/V
Ket: D = densitas (gr/lt)
M = Massa cairan (gr)
V = Volume cairan (lt)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar